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精致日料小清新

发?#38469;?#38388;:2019-07-25 10:18  来源:广州日报   浏览量:


  吞拿鱼刺身(通讯员樊宇琦摄)

  秘鲁的菜肴中似乎都少不了玉米。

  文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹(署名除外)

  日本菜系仿佛天生自带清新风,为海洋气息所包围,或许是因为海岛的缘故。这股清新在暴晒的夏天里,更为人所爱。日本料理常常被视为当下的流行因子,融入到各类国际菜中,比如秘鲁融合菜。在广州,无论是原汁原味的纯日料,还是日料融合菜,我们都能品味。这完全得益于广州包容开放的城市特质,折射于食客们的生活态度上,亦如此。

  本土日料:吞拿鱼鲜食 一鱼多滋味

  海明威的经典巨著《老人与海》中,那条长1.8米的巨鱼一跃而起,再落回水中,发出了“如同马群跳下码头的巨响”。这体积庞大的海中鲜物,指的就是金枪鱼。金枪鱼还有一个名字叫“吞拿鱼”。吞拿鱼主要分布在低纬度海区,在大西洋、太平洋和印度洋都?#23567;?#26089;期吞拿鱼并未受到日本人的喜爱,直到远洋捕捞?#38469;酢?#36229;低温冷冻?#38469;?#30340;发展,肥美的吞拿鱼?#24222;?#26469;它的“春天”。现如今,吞拿鱼已然成为资深吃货们深爱之食。在本月27日之前,广州四季酒店云居就有吞拿鱼鲜食。厨艺精湛的主厨保科昌信师傅以大目吞拿鱼入料,为本地饕客缔造一场视觉和味觉双重满足的盛宴。

  本次精选?#36213;?#21040;粤的是来自日本的大目吞拿鱼,主厨根据其大腹、中腹等不同的食用部位,精心设计出多道让人垂涎欲滴的精致日式佳肴。一整条吞拿鱼到店,只有最资深的主厨才能进行开鱼处理,这需要厨师有深厚的鱼类知识,且有出色的开鱼?#38469;酢?#20445;科主厨已有20余年的烹饪经验。

  大腹和鱼背肉部位用于刺身拼盘,肥美不腻,口感极其细滑。红肉部位则用于铁板烧,厚实的肉质经过高温烧制,紧紧锁住鱼肉的鲜味。取一些吞拿鱼肉加入文蛤味噌汤中,添香添脂。除了鱼,还?#20852;?#33592;蒸蛋、铁板大明虾和香蕉天妇罗配椰奶布丁等。香蕉天妇罗配椰奶布丁是一道创新甜品,创造?#32536;?#23558;软滑的香蕉进行裹浆油炸,外脆内嫩,搭配上椰香四溢的布丁,清爽解腻。

  秘鲁日本融合菜:海鲜冷盘 玉米?#21050;?#39321;

  在拉丁美洲料理中,秘鲁菜是很出名的菜系之一。它是菜系融合的产物,食客可以在里面吃出日本菜、中国菜、法国菜等多个国家的风味,其中最鲜明的是日本味。甚至,在当地直接就有秘鲁日本融合菜的说法,这是当今国际美食界中风头正劲的融合菜种类之一。近日,在花园酒店请来一位秘鲁女厨师出任客座名厨,为羊城食客带来这异域风情?#25343;?#40065;美食。

  这位女厨师毕业于秘鲁利马著名的蓝带烹饪项目,是2010年上海世博会秘鲁馆的?#22995;?#24635;厨。她说,秘鲁虽然不大,但却有着丰富的菜系。秘鲁拥?#26032;?#38271;的海岸线,良好的渔港条件,迎合了日料对鱼的鲜度需求。

  在本次广州的“秘鲁之旅”美食节中,能见到三文鱼和鲷鱼这一类日式料理常见的食材,同样是用刺身的方式来呈现,但在酱汁与配料上,充分?#25925;?#20102;秘鲁风情。厨师用大蒜和柠?#23454;?#37233;汁,倾倒在切成块件状的鲷鱼上;用秘鲁本地的辣椒磨制成酱,配?#22799;?#27308;汁,让三文鱼呈现亚洲风味;甚?#26519;?#25509;用日料中渍的手法处理三文鱼,佐以紫菜条,非常开?#28014;?#31192;鲁的本地食材玉米也大量出现在这些日本料理中,二者?#32428;?#26377;趣的借鉴。秘鲁是一个盛产玉米的国度。

  据厨师介绍,在当地,人们吃的玉米种类不少于25种。玉米爆过后,?#19978;?#26080;比,好比零食。记者见到,几乎在料理每一道海鲜菜肴时,厨师都不忘加上一把色彩斑斓的玉米。除了在海鲜冷盘中加入玉米,在甜品和酒中,?#19981;?#21152;入。有一款Chica玉米酒,正是玉米与酒的结合。

【责任编辑:乔娇阁】

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